Le sucre dans tous ses états

Jusqu’à l’apparition du sucre cristallisé et du sucre en morceau à la fin du XIXe siècle, le pain de sucre va être unanimement retenu pour la grande consommation. Sa forme originale, adoptée au début du XIXe siècle pour le sucre de betterave, provient du moule en forme de cône renversé, duquel l’eau s’égouttait. Au cours du siècle suivant, le pain de sucre va tendre à disparaître.

Aujourd’hui, le sucre se décline sous plusieurs formes pour des usages multiples. Sucre candi, sucre glace, sucre perlé, sucre en morceaux…
Récolté brut, le sucre cristallisé est utilisé pour les friandises et pâtisseries ; tamisé et broyé, il devient sucre en poudre ; broyé extrêmement fin, il se change en sucre glace. Le sucre se présente aussi en morceaux, après moulage du sucre humidifié à chaud et soudé par compression. Le sucre perlé, lui, pour les chouquettes et brioches, est obtenu par compression de sucre raffiné afin de mieux résister à la chaleur. Le sucre candi, préféré pour les fruits à l’eau de vie et les liqueurs, est obtenu par une cristallisation lente d’un sirop de sucre concentré et chaud.
Le sucre n’est pas toujours de couleur blanche : le sirop de betterave, recuit une ou deux fois après raffinage, donne un sucre blond ou brun, qui prend le nom de « vergeoise ». Le sucre se révèle aussi être un bon conservateur : le sucre à confiture, enrichi en pectines naturelles, en acide citrique et acide tartrique, facilite la prise des gelées et des confitures tout en réduisant le temps de cuisson des fruits.